domingo, 13 de setembro de 2009

A panela e a cozinha

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A panela e a cozinha



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É difícil encontrar um utensílio que nos faça lembrar tão rapidamente a cozinha, pelo menos de uma forma tradicional. Cozinha de panela é o acto de juntar uma série de ingredientes e deixar sob um lume brando que misturem os seus sucos e produzam um resultado final muito superior a soma dos seus ingredientes.

Em Portugal temos o guisado quando queremos fritar com alguma pressa numa panela, em que a cebola submetida a temperatura do azeite emite os estalidos como que guizos.
O refogado já implica outra calma, com cebola, alho e louro aquece-se o azeite, tapa-se a panela e adiciona-se os líquidos, para tudo o resto que venha daí a seguir. Poderá ser uma sopa, uma jardineira ou uma feijoada, ou qualquer outra coisa que o cozinheiro/a decida criar. O estufado pode partir de um refogado utiliza a pressão da panela tapada, pode utilizar a base do guisado mas o objectivo será uma cozedura muito seca, onde os alimentos são cozinhados nos seus próprios líquidos pelo efeito de estufa (daí o estufado). Há quem assemelhe o estufado ao assar no forno, parece-nos um pouco exagerada a comparação pois a diferença de humidade é notória sendo que no refogado nunca encontramos a textura estaladiça, dada a abundância de água.
Como é evidente a cozinha de panela pode ser um Pot-au-Feu (cozido francês), um estufado ou outros é como se fosse um carro-vassoura que vai aproveitar as carnes mais rijas e nervuradas ditas de categoria inferior, transformando juntamente com os vegetais numa perfeita sintonia de sabor verdadeiramente convincente.
O nosso cozido à Portuguesa é também um pote no fogo, como os que ainda são utilizados em algumas zonas mais tradicionais do pais, como no Barroso-Trás-dos-Montes com as suas pernas altas e a sua forma esférica recebem o calor directamente das brasas.


Multiplicar sabores


As caldeiradas e os ensopados, resultam desse beneficio que é poder juntar o sabor de origem animal, com os aromas vegetais, equilibrado pelos hidratos de carbono. É de facto um 3 em 1 um prato completo que pela sua simplicidade é seguramente dos mais consumidos.
A economia do mesmo pela utilização de uma só panela que pode ser tapada para rentabilizar a energia consumida, é também a de misturar e deixar cozer numa panela uma refeição principal. Os ingredientes beneficiam do conjunto também por ser possível diminuir a quantidade de cada um deles do que se por exemplo fossem utilizados em separado. Ah! Mas o sabor como disse é multiplicado e se puséssemos um pedaço de cada um os ingredientes cozido em separado, na boca, nunca será igual à confecção em conjunto. O Bouillabaisse (uma prima da nossa sopa de peixe), beneficia dos sabores dos peixes nela contidos mas também dos vegetais onde atingem uma significativa perfeição.
Os cozinhados de panela tem ainda elevadas virtudes nutricionais pois com uma reduzida utilização de gordura conseguem dar tanto sabor. Se quem nos lê gostava de experimentar alguma coisa de cozinha, por que não experimenta por uma panela ao lume e cozer, vegetais, umas batatas e um pouco de carne na mesma água, escorra e adicione um pouco de azeite. Estará a experimentar uma das coisas mais básicas, saborosas e saudáveis.

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