quinta-feira, 24 de setembro de 2009

Mousse de chocolate branco

Mousse de chocolate branco


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Para 4 pessoas:
67,5 ml. de nata + 500 ml
67,5ml. de leite
25 g. de açúcar
300 g. de chocolate branco em pedacinhos
3 gemas
1,5 folhas de gelatina
Ferver os 67,5 g. de nata com o leite e o açúcar.
Deitar este preparado sobre as gemas mexendo sempre.
Pôr em banho-maria até que alcance 85ºC, mexendo continuamente.
Arrefecer aproximadamente até aos 25ºC.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido, mexendo até que esteja bem incorporada.
Misturar o chocolate com a gelatina com o creme arrefecido.
Semi-montar a restante nata (deve estar consistente, mas não dura tipo chantilly).
Primeiro misturar 1/3 da nata e depois incorporar a restante, com cuidado para que a mousse não perca volume.
Refrigerar.


O que é o chocolate?
O chocolate é um alimento consumido por adultos, jovens e crianças de todo o mundo, cujo componente principal é o cacau. Este provém do cacaueiro, árvore que se desenvolve em florestas tropicais chuvosas.

A palavra chocolate deriva do azeteca "xocolatl" cujo significado é "água amarga". Nesta época, o “xocolatl” era uma bebida fria e amarga. Diariamente são estudadas novas formas de produzir e inovar o produto, deliciando por todo o mundo aqueles que o consomem.

Há uma grande variedade de chocolates: amargo, de leite, branco, em barra, em pó, dietético, chocolate com frutas secas, amêndoas, flocos de milho, recheios, em barra, bombons.

Ficha da planta

Nome científico: Theobroma cacao (em latim, Theobroma significa «alimento dos Deuses»)

Nomes populares: cacaueiro, árvore-da-vida




O chocolate através dos tempos
Primórdios

Breve história:

A sua origem remonta a 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro. Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Nesta época o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento, e era ingerida pelos sacerdotes em rituais
religiosos.
De tão valorizadas que eram, as sementes de cacau viraram moeda corrente, e eram usadas como meio de troca. Historicamente, foi Cristóvão Colombo quem descobriu o cacau para a Europa, aquando da sua quarta viagem ao Novo Mundo, por volta de 1502. Teria levado favas de cacau para o rei Fernando II, sementes estas que passaram quase desapercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.

Outras histórias:

Mayas:

A cultura cacaueira Os botânicos consideram que a presença do cacaueiro na América do Sul data de 4000 anos a.c.. Recentemente, investigadores detectaram vestígios de cacau nas cerâmicas que provêm de túmulos situados sobre um sítio arqueológico Maya no norte de Belize, na América Central, que remontam a 600 anos a.c. e a 250 anos d.c.. Em três destas cerâmicas, descobriram teobromina, uma das substâncias constituintes do cacau. Assim, crê-se que tenham sido os Mayas os primeiros a cultivar o cacau atribuindo-lhe virtudes religiosas, mesmo para além da morte (em latim, Theobroma significa alimento dos Deuses).

Século X

Toltecas: a lenda da Serpente de Plumas ...

As terras Mayas, tomadas pelos Toltecas, são governadas pelo rei e padre Quetzalcoatl, que venera o cacaueiro. Desejando tornar-se Deus, pede a um feiticeiro que lhe prepare uma bebida imortal feita de cacau, mas a bebida estava envenenada. Na agonia, Quetzalcoatl partiu numa jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra do Ouro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorria uma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara. Os anos passaram e, os Toltecas passam a venerar Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau. Festejavam as colheitas com rituais cruéis de sacrifícios humanos, oferecendo às vítimas taças de chocolate.

Século XIV

Azetecas e … as sementes raras

A palavra chocolate deriva do azeteca "xocolatl" cujo significado é "água amarga". As sementes secas do cacau eram torradas e trituradas. A esta pasta era acrescentada água, mel, farinha de milho e especiarias. O “xocolatl” era uma bebida fria, amarga e com pimentas chili, a que só os mais dignitários tinham acesso. Relativamente raras, as sementes de cacau eram também usadas como moeda de troca. Na época, por exemplo, um coelho podia ser comprado por oito sementes e um escravo por 100.

Século XVI

Descoberta da América…e do cacau

Em 1502, o navegador Cristóvão Colombo chega à ilha de Guajano, na América Central. Em sinal de boas vindas, os azetecas oferecem-lhe sementes de cacau e dão-lhe a provar a sua bebida sagrada. No entanto, Colombo achou a bebida amarga e espinhosa e não lhe deu a mínima importância. Em 1519, o espanhol Herman Cortez desembarcou na costa de Tabasco e foi confundido com o Deus Quetzalcoatl, cuja vinda à terra tinha sido prevista pelos oráculos para esse momento. Os azetecas, oferecem a Cortez, por eles proclamado de “Deus Vivo”, uma plantação de cacaueiro e servem-lhe o "xocolatl", a bebida sagrada. Cortez percebeu o grande valor do chocolate. Desenvolveu a sua cultura e melhorou a receita do "xocolatl", acrescentando-lhe mel e açúcar. Em 1527, Hernan Cortez retornou à Europa com o cacau nas suas bagagens. Gradualmente, o chocolate seduziu Espanha.

Século XVII

O chocolate à conquista da Europa

Em 1585, chega a Espanha o primeiro carregamento de cacau. Começa, então, o comércio do cacau. Os nobres decidem pôr enormes taxas sobre o cacau para deixá-lo fora de alcance do povo. Em 1606, Antonio Carletti, ao regressar das Américas, introduz o cacau em Itália. Em 1655, os Ingleses conquistam a Jamaica aos Espanhóis e começam a importar o cacau para a Grã-Bretanha. Em 1656, a França inaugura a sua primeira plantação de cacaueiros em Martinica. Em 1674, os ingleses inventam o chocolate sólido.

Século XVIII

O chocolate está na moda

Em 1778, os austríacos criam a primeira receita de bolo de chocolate. Em 1795, os ingleses começam a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau: inicia-se, então, a fabricação de chocolate em maior escala. Por toda a Europa o chocolate está na moda. Século XIX A industrialização do chocolate Em 1828, a partir de uma descoberta de Conrad Van Houten, químico holandês, que desenvolveu o processo de separação da massa de cacau da manteiga de cacau, iniciou-se a produção do chocolate em barras, bombons e outras variedades. Em 1831, Charles Amédée Kolher junta avelãs ao chocolate. Em 1876, na Suíça, Daniel Peter desenvolveu a técnica de adicionar leite ao chocolate. Oito anos depois, Daniel Peter vendeu o produto à Henry Nestlé – surgiu o chocolate de leite.

Século XX

O chocolate em todos os seus estados!

Em 1901, Philippe Suchard lança a tablete de chocolate “Milka”. Em 1914, Pierre-François Lardet (França) inventa o “Banania”, uma bebida instantânea, de mistura de cacau com açúcar e farinha de banana. Em 1925, o americano Forrest Mars inventa os primeiros snacks. Em 1929, Mars criava o “Snickers” e, em 1932, o “3 Mosqueteiros”, que tinha três partes com sabores diferentes: chocolate, baunilha e morango. Em 1933, abriu uma fábrica em Inglaterra, vendendo chocolates para toda a Europa. Em 1953, a Mars anunciava a mecanização do processo de produção de tabletes. O novo equipamento permitia um fluxo contínuo de produção, diminuindo o tempo de fabrico em 15 horas. Em 1964, os irmãos Giovanni e Pietro Ferrero inventaram a “Nutella”, o creme de avelã mais vendido no mundo. Em 1968 nasce a linha “Kinder”, uma série de produtos destinada a crianças.


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Processo de fabrico do chocolate
O processo de fabrico do chocolate inicia-se com a colheita do cacau, elemento principal na sua fabricação. Cada fruto possui 50 ou mais sementes (favas de cacau) que devem ser tratadas imediatamente após a sua colheita (para evitar o apodrecimento) e, então, o chocolate é produzido.



Processo de transformação do cacau


Colheita: O cacau é colhido, as frutas são quebradas e do seu interior são retiradas as favas do cacau.

Fermentação: As favas são depositadas em grandes caixas de madeira apropriadas, onde permanecem entre 3 e 8 dias, até que todo o líquido escorra. O objectivo deste processo é evitar a mucilagem e a germinação da semente, garantindo-se melhor qualidade da fava.

Secagem: Após a fermentação, o cacau ainda contém água. Cerca de 60% desta água precisa de ser removida. Para secar, o cacau é espalhado ao sol. Para evitar a formação de bolor, mexem-se as favas para as manter arejadas. A secagem artificial é desaconselhada, pois diminui a qualidade das favas.

Embalamento: Nesta etapa, as favas são embaladas em sacas, sendo estas enviadas para armazéns e fábricas produtoras de chocolate.





Processo de transformação das sementes

Limpeza: a operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas, 1.0 a 1.5% do peso total. O cacau passa através de um sistema de escovas e pe posteriormente por um sistema de vácuo. eneiras

Torrefacção: Esta etapa consiste no desenvolvimento do aroma das favas e eliminação da humidade. As favas passam lentamente em torradores contínuos, num período de 15 a 20 minutos, a uma temperatura de 130 ºC, seguidas de um arrefecimento rápido para evitar a sua queima interna. No ponto exacto de torrefacção está o segredo do aroma do chocolate. Esta fase também favorece o processo de descascagem.

Descascagem/Trituração: Cilindros especiais separam as favas das cascas e reduzem-nas a pedaços menores. O aroma fica ainda mais pronunciado. A casca e a fava são separadas por peneiras sucessivas comandadas electronicamente com a ajuda de um sistema de ventilação e sucção. A partir desta fase só a fava será aproveitada.

Moagem: As favas trituradas e torradas passam por um moinho de rolos que as desintegra. Sendo possuidoras de alto teor de gordura (mais de 50%), dão origem a uma massa pastosa e perfumada, a massa de cacau. Esta massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate em barra e bombons.

Prensagem: Através de uma prensa hidráulica, a massa de cacau é separada em manteiga de cacau (parte líquida) e torta de cacau (parte sólida). A manteiga de cacau será usada na preparação de chocolates em barra e bombons. A torta de cacau é posteriormente transformada em chocolate em pó. Chocolate em pó Pulverização: Após arrefecida e acrescida de açúcar, passa-se a torta de cacau por um moinho, resultando num pó de variadas granulações. Este chocolate pode ser empregue em bebidas ou na preparação de bolos. Chocolate em Barra Para a produção do chocolate em barra utiliza-se massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e, em alguns deles, leite. A proporção dos ingredientes varia de acordo com cada fabricante.
A produção do chocolate em barra é composta por seis etapas básicas:

Homogeneização: Mistura-se a massa de cacau com açúcar, manteiga de cacau e, em alguns deles, leite, até se obter uma massa homogénea.

Refinação: Os moedores (conjuntos de cilindros mreduzem a massa de chocolate em partículas microscópicas. Esta é uma etapa importante, pois a “fineza” do chocolate depende desta operação. etálicos)

Conchagem: A massa é transportada até às conchas e recebe nova adição de manteiga de cacau. As conchas são mantidas em constante movimento, até que parte da acidez e humidade sejam eliminadas, o que resultará em textura e sabor agradáveis. Esta etapa, que pode durar entre 12 horas a 5 dias, garante ao chocolate toda sua firmeza e sumptuosidade.

Temperagem: Esta etapa é essencial à estabilidade do chocolate. Em máquinas conhecidas como temperatrizes são feitas trocas de temperatura, para favorecer a cristalização da manteiga de cacau, o que garante o brilho do chocolate e a sua estrutura uniforme.

Modelagem: O chocolate é distribuído em moldes para ganhar a forma de cada tipo de chocolate e levado a um túnel de refrigeração por uma esteira em constante vibração, para que fique liso e sem nenhuma bolha de ar. Uma vez solidificado, o chocolate retrai-se e sai dos moldes com facilidade.

Embalamento: Finalmente, o chocolate é embalado automaticamente, conforme as características específicas de cada um.



Tipos de chocolate

O componente principal do chocolate é o cacau. De acordo com o tipo de chocolate utiliza-se massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate Preto

Contém massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. A cor escura (porque não contém leite) e paladar amargo são características que o distinguem dos demais tipos.

Chocolate de Leite
Contém massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate Branco
Mistura de manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate Alvo
Contém a mesma composição do chocolate branco convencional, no entanto é mais claro pois a manteiga de cacau é tratada por uma técnica de branqueamento extra.

Chocolate em Pó
Semente de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, possuindo assim o nome de cacau em pó, meio amargo e doce.

Chocolate de Sabores
Chocolate preto, de leite ou branco contendo aditivos de café, menta, laranja, banana, caramelo, morango, rum, etc.

Chocolate Arejado
Chocolate preto, de leite ou branco contendo bolhas de ar no seu interior.

Chocolate com Aditivos
Chocolate preto, de leite ou branco contendo nozes, cereais, avelãs, amêndoas, frutas secas, biscoitos, etc.

Chocolate Recheado
Chocolate com recheio no interior. Existe uma enorme quantidade de recheios que são adicionados ao chocolate. Os mais frequentes são leite, cacau, nozes, iogurte, caramelo e xarope de licor.

Chocolate Dietético
É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol (adoçante altamente calórico) e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (aromatizante).

Chocolate para Cobertura
Com alto índice de manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. É comercializado em três tipos: meio amargo, branco e de leite.




Curiosidades sobre o chocolate

A primeira barra de chocolate
Durante muito tempo, o chocolate era uma pasta espessa e de gosto amargo, apesar do açúcar que lhe haviam adicionado os espanhóis. Foi justamente para amenizar a inconveniência da massa granulada, difícil de digerir, que o químico holandês Conraad Johannes van Houten desenvolveu um novo método de moagem das sementes. Em 1828, inventou uma prensa capaz de eliminar uma boa parte da gordura do vegetal. Como resultado, obteve o chocolate em pó, solúvel em água ou leite e, consequentemente, mais suave e agradável ao paladar. No entanto, faltava saber o que fazer com a gordura sólida que sobrava da prensagem. A resposta seria dada somente 20 anos depois, pela empresa inglesa Fry & Sons. Os técnicos da indústria adicionaram pasta de cacau e açúcar à massa gordurosa e confeccionaram a primeira barra de chocolate do mundo.

O processo de conchagem:
O processo de conchagem é um processo chave usado na fabricação de chocolates, uma vez que o gosto e o aroma característicos do chocolate são desenvolvidos neste estágio. O processo consiste em agitar por várias horas os vários ingredientes do chocolate, mantendo-se as conchas em constante agitação até que parte da acidez e humidade sejam eliminadas. O processo recebeu tal nome porque as pás que mexem e refinam o produto possuem formato de conchas.

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