Zé Do Pipo

HISTÓRIA, DICAS E CURIOSIDADES
Zé do Pipo foi dono de um restaurante tradicional da cidade do Porto e autor de uma receita baptizada com o seu nome: “Bacalhau à Zé do Pipo”. Neste prato, as postas de peixe são cobertas com maionese e levadas ao forno para gratinar. Nos anos 60 ganhou um prémio num concurso gastronómico o que lhe deu notoriedade, tendo então este prato sido adoptado por muitos restaurantes como especialidade da casa.

Vinte minutos antes de confeccionar a maionese ponha todos os ingredientes em cima da mesa. Desmanche as gemas numa tigela com a mostarda, sal e pimenta q.b.; junte algumas gotas de vinagre e mexa com um batedor de varas e quando estiver bem ligado comece a juntar os 4 dl de azeite em fio, sem parar de mexer; por fim, acrescente aos poucos o vinagre mexendo sempre. Se ao misturar o azeite se notar que o molho está a ficar demasiado grosso junte um pouco de vinagre. Guarde a maionese no frigorífico até ao momento de a utilizar.

Pratos de Natal Por Regiôes e Tradiçôes

Pratos de Natal em portugal por regiôes e ilhas,com os seus doces e tradicôes.


Alentejo


Noutros tempos, o galo era o manjar escolhido para celebrar a Consoada. Hoje em dia, Come-se bacalhau cozido com couve, e no dia 25 de Dezembro, Peru recheado com carnes e enchidos alentejanos.
Para adoçar a boca, nada melhor do que azevias de grão ou batata doce, coscorões e carolo, que é um doce feito com bolinhas à base de massa de pão, canela e açúcar, que são cozinhadas no forno e servidas polvilhadas de açúcar.



Algarve

Ao contrário dos alentejanos, os algarvios não esqueceram o galo, embora tenha que competir com o bacalhau pelo lugar à mesa da Consoada. No almoço de Natal, come-se o peru recheado, assado no forno.
As empanadilhas (doce semelhante à azevia), as broas de milho, as rabanadas e as filhós adoçam a boca dos comensais, nesta altura do ano.


Açores


Nos Açores os pratos natalícios são diferentes dos que se comem no continente. A galinha é a estrela da quadra e é comida em canja, assada e guisada. Outras carnes, como a de porco e de vaca, também têm o seu lugar nas mesas da Consoada e do dia de Natal, neste arquipélago.
Os doces são variados e passam pelas rabanadas, os bolos secos e o arroz doce. Cada família faz o seu licor em casa e é costume visitar os vizinhos e provar as diferentes bebidas, conta o Serviço Portugês de Gastronomia e Hotelaria.

Madeira


No arquipélago da Madeira a quadra natalícia é celebrada de forma diferente. No dia 24 de Dezembro, comem-se espetadas e, no dia de Natal, o menu é constituído por carne em vinha-e-alhos (carne de porco cortada aos cubos temperada com vinho e alho) e canja de galinha.
No fim, não faltam vários licores e bolos, como o tradicional bolo de mel da Madeira, o bolo de noz ou de abóbora.

Entre Douro e Minho

No arquipélago da Madeira a quadra natalícia é celebrada de forma diferente. No dia 24 de Dezembro, comem-se espetadas e, no dia de Natal, o menu é constituído por carne em vinha-e-alhos (carne de porco cortada aos cubos temperada com vinho e alho) e canja de galinha.
No fim, não faltam vários licores e bolos, como o tradicional bolo de mel da Madeira, o bolo de noz ou de abóbora.


Tràs Os Montes E Alto Douro

A ementa da Consoada é semelhante à do Minho, o polvo e o bacalhau também são cozidos e servidos acompanhados por batatas cozidas e couve portuguesa.
Pela noite dentro, comem-se vários doces, como as passas e os frutos secos, as migas doces e as filhós de jerimú (abóbora-menina).
No almoço de Natal, predominam as carnes. A refeição começa com uma canja de galinha, seguida de um assado, que pode ser de peru, leitão, borrego ou porco.


Beiras

Nas Beiras, a Consoada é celebrada com uma refeição de bacalhau cozido com batatas e couve, com o cabrito assado no forno a suceder-lhe no dia de Natal, acompanhado por batatinhas assadas.
Os doces são variados, com as habituais rabanadas, os sonhos, as filhós do joelho (são tendidas no joelho, o que lhes dá uma forma única) e o bolo torto, que é confeccionado com a massa das filhós.


Estremadura




Na Estremadura o Natal tradicional passa pelo bacalhau acompanhado de batatas e couves cozidas na Consoada e o Cabrito assado no dia de Natal, com batatinhas.
As broas, feitas à base de batata doce, são presença constante nas mesas desta zona do país, acompanhadas pela aletria, as fatias douradas, as azevias e as filhós.

Comida portuguesa premiada em Nova Iorque

Comida portuguesa premiada em Nova Iorque







Uma chefe de cozinha portuguesa ganhou terça-feira a edição de Novembro do concurso "Chopped Chef" promovido pelo Food Network, o canal de televisão gastronómico mais conhecido dos Estados Unidos, com pratos de inspiração portuguesa.
Um gaspacho e um prato com chouriço valeram a Luísa Fernandes a vitória no concurso, que a chefe de cozinha quis aproveitar para divulgar a gastronomia portuguesa.
"Eu penso que a vitória não é minha, mas de nós todos, pois eu sou portuguesa e fico orgulhosa quando as pessoas conhecem a nossa comida", sublinhou Luísa Fernandes. "Por isso, nunca iria a um concurso destes se não fosse para fazer cozinha do nosso país", acrescentou.
Natural de Monte Real e a residir em Manhattan, Nova Iorque, há seis anos, a portuguesa confessou que ficou "em pânico" quando percebeu que tinha apenas "três pepinos, um pacote de bolacha de água e sal e um peito de peru" para confeccionar a entrada.
Mas a experiência desta chefe, que antes de se dedicar à cozinha foi enfermeira, permitiu-lhe ultrapassar os adversários. O seu prato com chouriço foi classificado por um dos elementos do júri como "espectacular" ao ponto de afirmar que nunca comera nada semelhante.
Os concorrentes trabalhavam numa cozinha onde era filmadas todas as fases da preparação dos pratos e podiam utilizar alguns condimentos e temperos mínimos existentes nas dispensas, apresentando o prato final a três júris que os iam provando e eliminando um a um até ficar o vencedor.
Luísa Fernandes diz que teve de improvisar muito nos dois primeiros pratos, pois não tinha grandes temperos ou ingredientes. Nas entradas, escolheu fazer um gaspacho e caramelizar o peru com mel. Para o prato principal, os três concorrentes dispunham de uma posta de bacalhau fresco, ananás e arroz. Luísa diz que encontrou na dispensa chouriço e grão e resolveu guisar tudo com batatas aos quadradinhos salteadas com queijo, ananás e anchovas.
Na sobremesa, o prato final que disputou com Dominick, o chefe adversário finalista, os dois tinham à disposição grãos de café, manga, massa de pastelaria e "rosewater". A chefe portuguesa optou por fazer um pastel Napoleão e espalhar os grãos de café com o caramelo no prato, o que impressionou o júri e lhe deu a vitória, depois de uma maratona de 80 minutos.
Para chegar à final do concurso, a chefe portuguesa teve que passar por um rigoroso processo de selecção. "Puseram-me numa sala com luzes e câmaras e disseram-me para eu falar 15 minutos".
A portuguesa agradou ao júri e foi uma das dezasseis escolhidas entre 2007 concorrentes."Para mim já foi uma vitória ficar nos dezasseis finalistas, mas melhor ainda foi ter ganho o concurso", disse. A vitória valeu-lhe, além de 60 minutos de fama - o tempo que demorou a transmissão do programa para todo o país - 10 mil dólares (6650 euros) e a possibilidade de disputar a finalíssima com todos os vencedores do “Chopped Chef” no próximo ano.
Luísa Fernandes é chefe no restaurante "Bairrada", de Long Island, a ilha ao lado de Manhattan.

A panela e a cozinha

A panela e a cozinha









É difícil encontrar um utensílio que nos faça lembrar tão rapidamente a cozinha, pelo menos de uma forma tradicional. Cozinha de panela é o acto de juntar uma série de ingredientes e deixar sob um lume brando que misturem os seus sucos e produzam um resultado final muito superior a soma dos seus ingredientes.

Em Portugal temos o guisado quando queremos fritar com alguma pressa numa panela, em que a cebola submetida a temperatura do azeite emite os estalidos como que guizos.
O refogado já implica outra calma, com cebola, alho e louro aquece-se o azeite, tapa-se a panela e adiciona-se os líquidos, para tudo o resto que venha daí a seguir. Poderá ser uma sopa, uma jardineira ou uma feijoada, ou qualquer outra coisa que o cozinheiro/a decida criar. O estufado pode partir de um refogado utiliza a pressão da panela tapada, pode utilizar a base do guisado mas o objectivo será uma cozedura muito seca, onde os alimentos são cozinhados nos seus próprios líquidos pelo efeito de estufa (daí o estufado). Há quem assemelhe o estufado ao assar no forno, parece-nos um pouco exagerada a comparação pois a diferença de humidade é notória sendo que no refogado nunca encontramos a textura estaladiça, dada a abundância de água.
Como é evidente a cozinha de panela pode ser um Pot-au-Feu (cozido francês), um estufado ou outros é como se fosse um carro-vassoura que vai aproveitar as carnes mais rijas e nervuradas ditas de categoria inferior, transformando juntamente com os vegetais numa perfeita sintonia de sabor verdadeiramente convincente.
O nosso cozido à Portuguesa é também um pote no fogo, como os que ainda são utilizados em algumas zonas mais tradicionais do pais, como no Barroso-Trás-dos-Montes com as suas pernas altas e a sua forma esférica recebem o calor directamente das brasas.


Multiplicar sabores


As caldeiradas e os ensopados, resultam desse beneficio que é poder juntar o sabor de origem animal, com os aromas vegetais, equilibrado pelos hidratos de carbono. É de facto um 3 em 1 um prato completo que pela sua simplicidade é seguramente dos mais consumidos.
A economia do mesmo pela utilização de uma só panela que pode ser tapada para rentabilizar a energia consumida, é também a de misturar e deixar cozer numa panela uma refeição principal. Os ingredientes beneficiam do conjunto também por ser possível diminuir a quantidade de cada um deles do que se por exemplo fossem utilizados em separado. Ah! Mas o sabor como disse é multiplicado e se puséssemos um pedaço de cada um os ingredientes cozido em separado, na boca, nunca será igual à confecção em conjunto. O Bouillabaisse (uma prima da nossa sopa de peixe), beneficia dos sabores dos peixes nela contidos mas também dos vegetais onde atingem uma significativa perfeição.
Os cozinhados de panela tem ainda elevadas virtudes nutricionais pois com uma reduzida utilização de gordura conseguem dar tanto sabor. Se quem nos lê gostava de experimentar alguma coisa de cozinha, por que não experimenta por uma panela ao lume e cozer, vegetais, umas batatas e um pouco de carne na mesma água, escorra e adicione um pouco de azeite. Estará a experimentar uma das coisas mais básicas, saborosas e saudáveis.

A arte de escolher os alimentos

Escolher Alimentos
abacate - a casca deve ser um pouco firme ao tacto, a polpa deverá ter um tom verde junto à casca e o miolo deve ser amarelo.
alface - as folhas devem estar frescas e viçosas, nunca moles e murchas, nem muito menos manchas e cheias de insectos e pequenos furos.
ameixas - a sua época vai de Julho a Setembro. Escolha as ameixas que ser apresentarem mais maduras, sem deixarem de estar bem firmes, perfumadas, de pele lustrosa e seca, por vezes com um ligeiro pó esbranquiçado
ananás fresco - O ananás pode ser encontrado durante todo o ano, pois a maioria do que consumimos em Portugal é importado. Escolha ananases que estejam rijos e exalem um cheiro agradável. As folhas devem ser verdes e frescas. Não conserve o ananás no frigorífico, que faz com que a casca deste fruto tropical escureça.
beringelas - a época das beringelas vai de Maio a Outubro, mas hoje em dia poderá comprar beringelas importadas todo o ano. Escolha as mais rijas, com a pele bem brilhante e lisa e, sobretudo, sem manchas.
cabrito - consumido no nosso país sobretudo por altura da Páscoa, a carne do cabrito deve ter uma textura untuosa e macia, com músculos compactose firmes, gordura de cor o mais branca possível e cheiro suave e agradável.
cerejas - a sua época vai de Maio até Julho. Escolha as mais escuras, sinal de que estão mais maduras, mas firme ao tacto e com pé.
citrinos - os citrinos devem ser rijos, suaves e a sua casca deve estar limpa. Quanto mais pesados forem, melhor será a sua qualidade (normalmente citrinos muito grandes mas leves tem mais casca que polpa...)
favas em vagem - as favas frescas (em vagem) estão à venda entre Fevereiro e Junho. A cor das vagens deve ser verde e brilhante, sem manchas.
fiambre - existe fiambre de 2 tipos: da perna (patas traseiras) e da pá (patas dianteiras). A diferença reside mais no preço do que na qualidade, daí que seja quase indiferente escolher entre um e outro tipo. A sua cor deve ser rosa velho, e não muito vivo. Um tom cinzento ou esverdeado é sinal de que o fiambre não está nas melhores condições; fiambre húmido não é sinal de boa qualidade, muito pelo contrário.
grão de bico - a época mais proprícia para o consumo do grão de bico vai de Julho a Outubro. Escolha os grãos sólidos, não deformados, sem bicho, com uma cor castanho-clara ou amarelada
morango - o morango é um fruto de Primavera e de Verão que requer alguns cuidados na sua escolha: quanto maior é o morango, menos doce e saboroso; certifique-se de que a ponta não é branca, pois isso é sinal de que não está maduro; deve ter uma cor intensa, sem manchas nem sinais de podridão.
pêssego - os melhores pêssegos e colhidos mais recentemente têm a penugem da pele áspera, sem manchas e sem grandes diferenças de maturação ao longo do fruto.
ovos - existem várias categorias de ovos, sendo a classe A a melhor de todas, o que significa mais tempo de conservação, casca mais espessa e menos quebradiça e melhor qualidade no todo e nas utilizações.
sardinhas - a "época" da sardinha é entre Junho e Agosto. As sardinhas devem ter um suave cheiro a maresia e nunca a amoníaco, as guelras devem estar húmidas e vermelhas, os olhos transparentes e salientes.
solha - o peixe deve ter um aspecto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor acastanhada com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiçada. A pressionar a carne, estar deve estar firme. Os olhos não deverão ser nem vidrados, nem opacos mas antes brilhantes.
tomate - a época "alta" para a sua aquisição no nosso país vai de Junho a Setembro, embora o possa encontrar à venda todo o ano. O tomate de boa qualidade tem a pele lisa e esticada, sem manchas. Dependendo da preparação em que vai ser utilizado, poderá adquiri-lo mais verde ou mais maduro.
truta - deve ter um cheiro agradável, o corpo deve ser firme e brilhante, os olhos salientes e vivos e as

A Gastronomia faz parte da nossa cultura

A Gastronomia faz parte da nossa cultura












A gastronomia nasceu certamente no momento em que os nossos antepassados descobriram o fogo e puderam assar o primeiro pedaço de carne. Da carne assada sobre os carvões passou-se à carne grelhada metida em toscos espetos que se colocavam sobre o fogo. Foram os primeiros passos na arte culinária.
Com as grandes civilizações, como a egípcia, passaram a comer-se grelhados, estufados e assados, frutas e guloseimas diversas. Requintados como eram, os Egípcios sabiam já como preparar os alimentos para lhes dar maior palador, e apresentavam-nos em pratos artisticamente decorados. Com os Gregos a culinária não avançou muito, pois eles cultivavam mais a literatura, a poesia e a música, e os banquetes eram sobretudo motivo de reunião e entretenimento do espírito e não prazer gastronómico. Com o andar dos tempos, contudo, os costumes mudaram-se e essa mudança coincidiu com o período de decadência e conquista da Grécia pelos Romanos. Frugais no princípio, os Romanos em breve se deixaram conquistar pelos prazeres da mesa, com as consequências desastrosas que todos nós conhecemos da História. Seguiu-se a conquista de Roma pelos Bárbaros e, um vez mais, a gastronomia foi atraiçoada, pois perdeu-se completamente o prazer de bem comer em benefício de comer bem.
Durante a Idade Média, começam a aparecer as cozinhas tradicionais que reflectem as diversas características étnicas e regionais. Mas os repetidos períodos de fome que assolaram as populações não permitiram um grande avanço da arte culinária, e seria necessário chegar-se ao Renascimento para que, tal como as outras artes, a gastronomia atingisse um elevado grau, que tem conservado até aos nossos dias.
A gastronomia, tal como outras formas de arte, é um património cultural que cada povo deve preservar, sob pena de perder uma parte da sua identidade.

A Arte de Cozinhar

A arte de cozinhar



Quando nossos ancestrais, provavelmente, jogaram uma caça na fogueira e descobriram uma nova maneira de experimentar sua comida, deram início à arte de cozinhar.
De lá para cá, só evoluímos no aprimoramento de nossos dotes culinários.
Essa atividade, tem se tornado tão sofisticada, que podemos elevá-la à categoria de arte.
A arte de cozinhar.
Durante toda a história da humanidade, a comida sempre foi o objeto de cobiça do homem. Primeiro, pela própria sobrevivência. Segundo, porque a comida é aconchegante, prazerosa e abraça todos os nossos sentidos.
Atualmente, a cozinha deixou de ser reduto dos serviçais e passou a ser um local da casa bem decorado, espaçoso e onde recebemos nossos convidados, para apreciarem desde o preparo até a degustação de pratos sofisticados.
Cursos, do básico até o mais elaborado, ensinam a alquimia dos preparos. A apresentação dos pratos tem destaque, fazendo um simples PF (prato feito) ganhar ares de sofisticação.
Os restaurantes disputam chefs , pois seu talento significa um cardápio estrelar.
Homens, mulheres, jovens, todos descobrem seu talento por essa arte, desenvolvendo seus dotes culinários e tornando o ato de comer um dos maiores prazeres do ser humano.
Essa é uma arte acessível a todos, pois com criatividade um prato básico, torna-se uma refeição grandiosa.